I. Общие положения

1. Администратор зала относится к категории специалистов.
2. На должность администратора зала назначается лицо, имеющее среднее профессиональное образование без предъявления требований к стажу работы или начальное профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 2 лет.
3. Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее
4. Администратор зала должен знать:
   1. 4.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.
   2. 4.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.
   3. 4.3. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
   4. 4.4. Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
   5. 4.5. Ассортимент реализуемых услуг.
   6. 4.6. Основы маркетинга.
   7. 4.7. Экономику общественного питания.
   8. 4.8. Порядок ценообразования.
   9. 4.9. Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
   10. 4.10. Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
   11. 4.12. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.
   12. 4.13. Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
   13. 4.14. Организацию оплаты и стимулирования труда.
   14. 4.15. Законодательство о труде.
   15. 4.16. Правила внутреннего трудового распорядка.
   16. 4.17. Правила и нормы охраны труда.
5. На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Администратор зала:

1. Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
2. Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
3. Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
5. Контролирует прием заказов официантами от посетителей.
6. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.
7. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
8. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
9. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.
10. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.
11. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.
12. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации.
13. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

III. Права

Администратор зала вправе:

1. Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.
2. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями. ... о всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению.
3. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения руководства).
4. Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Администратор зала несет ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией — в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности — в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.
3. За причинение материального ущерба — в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

Ресторан - это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Контроль над торговым залом осуществляет Метрдотель. У входа в зал ресторана он встречает гостей, приветствует их и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов, предлагая посетителям занять места за столом.

В обязанности метрдотеля входит:

руководить бригадирами официантов, составлять график выхода официантов и других работников на работу, контролирует его выполнение; распределяет между бригадами и звеньями официантов отдельные участки зала и закрепляет за ними для обслуживания определенное количество столов, обеспечивает четкую связь производства и торгового зала; наблюдает за правильностью отпуска готовых блюд и их оформлением; проверяет в конце дня реестр, составленный официантом, в котором указываются номера и суммы счетов, и визирует этот реестр для передачи в кассу.

Метрдотель имеет право в случае нарушения официантами правил обслуживания не допускать их на работу или отстранить от нее, сообщив об этом директору ресторана.

При неправильном отпуске или оформлении готового блюда возвращать его на производство, требовать замены также в том случае, если посетителю не понравилось заказанное блюдо, гарнир или соус.

Метрдотель должен знать:

· все постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

метрдотель меню бар напиток

• · Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.
• · Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.
• · Ассортимент реализуемых услуг.
• · Экономику общественного питания.
• · Порядок ценообразования.
• · Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.
• · Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.
• · Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.
• · Организацию оплаты и стимулирования труда.
• · Правила внутреннего трудового распорядка.

Метрдотель обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

Осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин. Обеспечивает чистоту и порядок в зале. Контролирует прием заказов официантами от посетителей. Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями. Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций. Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия. Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов. Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены. Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации. Осуществляет контроль над исполнением работниками указаний руководства организации. Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

· Метрдотель зала вправе:

Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать директору ресторана обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия (его структурных подразделениях) и вносить предложения по их устранению. Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

· Метрдотель зала несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных должностной инструкцией. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности. За причинение материального ущерба. В своей работе метрдотель подчиняется директору ресторана и выполняет все его указания, связанные с обслуживанием посетителей ресторана.

I. Общие положения
1. Администратор зала непосредственно подчинен директору ресторана
2. В своей работе руководствуется инструкциями и правилами, определяющими работу ресторана, правилами внутреннего распорядка, распоряжениями и указаниями директора и настоящей должностной Инструкцией.
3. Назначается на должность и освобождается от занимаемой должности директором ресторана.
4. Является организатором и распорядителем работы в залах ресторана. Ему подчиняются официанты, бармены, хостесс, мойщицы посуды, уборщицы торговых помещений.
5. Должен иметь среднее специальное или высшее образование, опыт работы в предприятиях общественного питания, навыки руководства коллективом.

II. Обязанности.
Основной обязанностью администратора является обеспечение работ по эффективному и культурному обслуживанию посетителей, созданию для них комфортных условий. Для этого администратор торгового зала обязан:
1. Своевременно обеспечить подготовку залов ресторана:
проверить качество и своевременность уборки торговых помещений;
проверить состояние оборудования, мебели, предметов интерьера торгового зала;
— осмотреть внешний вид обслуживающего персонала;
— провести расстановку официантов в залах с учетом их практических навыков и знаний;
— провести необходимый инструктаж официантов смены с разбором ошибок, допущенных в предыдущий рабочий день, ознакомлением с особенностями работы на текущий день, с приказами и распоряжениями руководства.
— встретить посетителей ресторана, пригласить их к столу и в случае остутствия в данный момент официантов принять заказ или поручить принять заказ другому официанту.

2. Знать меню (кулинарную характеристику, нормы выхода и цены на продукцию).
3. Знать план товарооборота по торговому залу и обеспечивать его выполнение.
4. Осуществлять контроль за соблюдением официантами правил подачи блюд, напитков, качеством обслуживания. Не допускать злоупотребления посетителями спиртными напитками.
5. Осуществлять контроль за правильностью расчетов с посетителями и своевременную сдачу гарантийных писем по безналичному расчету в бухгалтерию. Подписывать счета официантам.
6. Составлять меню для банкетов, предварительно согласовав их с заведующим производством или его заместителем.
7. Осуществлять практическую помощь в работе официантам, давать им необходимые рекомендации по обслуживанию посетителей.
8. Проверять наличие блюд и напитков, включенных в меню, до конца рабочего дня.
9. Немедленно решать вопросы по возникающим конфликтным ситуациям в торговых залах. Заявления и пожелания посетителей по вопросам обслуживания доводить до сведения директора ресторана.
10. Обеспечивать слаженность работы торгового зала и производства ресторана, своевременность получения готовой продукции официантами из производственных цехов и бара ресторана.
11. принимать участие в организации работы по повышению деловой квалификации официантов. Постоянно проводить учебную и воспитательную работу с персоналом торговых залов, направленную на укрепление трудовой и производственной дисциплины, обеспечение высокой культуры обслуживания.
12. Хорошо знать должностные инструкции работников торговых залов.
13. Следить за соблюдением сотрудниками залов правил техники безопасности, санитарных норм, противопожарных мероприятий; стандартов обслуживания.
14. Ежедневно до начала и по окончании работы подписывать кассовую ленту и проверять счетчики, участвовать в передаче смены кассиров и подписывать акт передачи.
15. После закрытия ресторана проследить за сдачей официантами в кассу авансовых сумм и выручки за данный день, за сдачей в сервизную посуды и приборов, за своевременным уходом всего обслуживающего персонала.
16. Ежемесячно составлять график выхода на работу сотрудников торгового зала, вести табель рабочего времени.

III. Права.
Администратор зала имеет право:
1. Принимать участие в подборе кадров для работы в торговых залах ресторана.
2. Отстранять от работы официантов, барменов и других сотрудников торговых залов, одетых не по установленной форме и имеющих неопрятный вид, а также сотрудников, допустивших грубые нарушения трудовой дисциплины, ставя об этом в известность директора ресторана.
3. Осуществлять контроль за отпуском и оформлением готовых блюд с производства, требовать замены некачественно приготовленных блюд.
4. Требовать от посетителей ресторана соблюдения установленных правил поведения в предприятиях общественного питания, не допускать в ресторан лиц в нетрезвом виде, загрязненной одежде, одетых в спортивные костюмы, пижамы, халаты и т.п.
5. Вносить предложения по улучшению организации работы, по улучшению условий труда сотрудников, их поощрению или наложению дисциплинарных взысканий.

IV Ответственность.
Администратор зала несет ответственность:
— за поведение персонала торговых залов, качество обслуживания посетителей;
— за невыполнение своих обязанностей, перечисленных в настоящей должностной Инструкции, а также распоряжений директора ресторана;
— за бой посуды, порчу имущества ресторана, причиненные во время работы, за неправильное хранение и эксплуатацию материальных ценностей;
— за несоблюдение сотрудниками ресторана санитарных и противопожарных правил и Правил внутреннего распорядка.

Дублирование должностных обязанностей администратора зала (метрдотеля)

Изучение должностных обязанностей администратора (метрдотеля)

Администратор зала (метрдотель) относится к категории специалистов.

Назначение на должность администратора зала и освобождение от нее производится приказом директора предприятия по представлению директора кафе. Администратор зала, являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.

Администратор зала должен знать:

1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания.

2 . Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

3 . Организацию производства и управления предприятием общественного питания, задачи и функции его подразделений.

3 . Правила и методы организации процесса обслуживания посетителей.

4 . Ассортимент реализуемых услуг.

5 . Основы маркетинга.

6 . Экономику общественного питания.

7 . Порядок ценообразования.

8 . Принципы планировки и оформления помещений, витрин, организации рекламы.

9 . Основы эстетики, этики, психологии и обслуживания посетителей.

10 . Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей.

11 . Права и обязанности работников предприятия и режим их работы.

12 . Организацию оплаты и стимулирования труда.

13 . Законодательство о труде.

14 . Правила внутреннего трудового распорядка.

15 . Правила и нормы охраны труда.

16 . Администратор зала подчиняется директору кафе;

17 . На время отсутствия администратора зала (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора организации. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности.

Администратор зала:

1 . Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей объекта питания, созданию для них комфортных условий.

2 . Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.

3 . Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.

4. Обеспечивает чистоту и порядок в зале.

5 . Контролирует прием заказов официантами от посетителей.

6 . Осуществляет проверку выписанных счетов и производство расчетов с посетителями.

7 . Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.

8 . Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.

9 . Принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

10 . Контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

11 . Информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

12 . Осуществляет контроль за исполнением работниками указаний руководства организации.

13 . Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя.

14 . Руководит работой официантов, буфетчика, уборщицы торговых помещений, мойщиков посуды, работника сервизной, резчика хлеба.

15 . Производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов.

16 . Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов, проводит инструктаж официантов перед началом работы.

17 . Осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале.

18 . Контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов, следит за сдачей посуды, приборов и белья, полученных в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.

19 . Встречает гостей и предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями.

20 . Проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

21 . Организует подготовку предприятия к проведению тематических балов, вечеров и других празднеств, участвует в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Права администратора зала. Администратор зала вправе:

1 . Знакомиться с проектами решений руководства предприятия, касающимися его деятельности.

2 . Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей инструкцией обязанностями.

3 . Не допускать или отстранять от работы официантов или других работников зала, нарушивших трудовую дисциплину и правила внутреннего распорядка, с сообщением об этом директору.

4 . Требовать правильного оформления и надлежащего качества блюд и кулинарных изделий, а в случае их несоответствия требованиям возвращать для замены.

5 . Давать предложения по найму и увольнению официантов и других работников торговой группы.

6 . Проверять знания официантов и давать заключение об уровне к профессиональной подготовки, вносить предложения по составу звеньев и о назначении бригадиров, повышении квалификационного разряда официантам и созыве аттестационной комиссии по определению их квалификации.

7 . Осуществлять контроль за обучением учеников официантов и соблюдением учебных программ, вносить предложения о поощрении работников зала.

8 . Привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет - то с разрешения руководства).

9 . Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Ответственность администратора зала. Администратор зала несет ответственность:

1 . За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Республики Беларусь.

2 . За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Республики Беларусь.

3 . За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Республики Беларусь.

Организация подготовки зала объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Встреча и размещение потребителей. Организация контроля за уборкой зала, возвратом столовой посуды, белья, приборов

Санитарно-гигиеническая уборка торгового зала в столовой производится уборщицей в начале и конце рабочего дня с помощью уборочных машин и уборочного инвентаря.

При уборке удаляется пыль с карнизов, панелей оборудования, мебели, подоконников, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, приводится в порядок пол и т.д. Уборка полов производится влажным способом (полы имеют плиточное покрытие). Уборку производят в следующей последовательности: сначала удаляют пыль с мебели, подоконников, оборудования, а потом обрабатывают пол.

На предприятии применяют специальные машины для ухода за полами: импортные машины, позволяющие чистить большие поверхности (550-780 м в ч). Эти машины предназначены для одновременного натирания и высушивания любых полов, а также для ежедневного подметания твердых полов и чистки ковров. Машины оснащены системой трех щеток, самоходны и оборудованы центральным поворотным колесом для обеспечения максимальной маневренности; ременный привод обеспечивает бесшумную работу.

Уборка торговых помещений заканчивается за два часа до открытия предприятия. После каждой уборки помещения проветриваются.

В течение дня при необходимости также делается небольшая местная уборка.

В столовой один раз в месяц устанавливается санитарный день для проведения генеральной уборки с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Столы в торговом зале прямоугольной формы, выполнены из дуба и имеют лаковое покрытие. За одним столиком размещается четыре посетителя. Стулья выполнены в том же стиле, что и столы.

Столы расставлены группами-зонами, разделенными основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов дифференцируется исходя из типа предприятия (кафе) и составляет не менее 1,2 м. Имеются также дополнительные проходы для распределения потоков посетителей. Ширина проходов определена между спинками стульев, между свободными сторонами столов.

У стен столы расположены по диагонали. Ежедневно перед началом работы администратор проверяет правильность расстановки столов, дает официанту распоряжения и указания по особенностям обслуживания посетителей в определенный день.

После расстановки мебели производится подготовка посуды для обслуживания посетителей. Как правило, используется керамическая посуда, салатники выполнены из огнеупорного стекла. Столовые приборы - из нержавеющей стали. Стаканы и чашки также изготовлены из стекла. Используется также одноразовая посуда: в основном это порционные емкости для соусов, кетчупов.

При обслуживании банкетных вечеров (бывают очень редко) на столы застилаются хлопчатобумажные скатерти с орнаментом. Посуда используется с орнаментом, выполнена из мельхиора. Ассортимент посуды различен: многопорционная и однопорционная, используются также менажницы, икорницы и многое другое.

Посуда для каждодневного использования выдается каждому из представителей цехов. В холодный цех выдаются однопорционные салатники, а в горячий - мелкие столовые тарелки и суповые чашки.

Что касается банкетного обслуживания, то в данном случае посуда выдается со склада под расписку официантам администратором кафе. Предметы сервировки выдаются в соответствии с количеством столов и нормами оснащения.

При получении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Используется посуда без трещин и сколов, приборы - все недеформированные, без заусениц, скатерти, салфетки, ручники - чистые, накрахмаленные, отглаженные.

Для доставки предметов сервировки используют двухъярусные тележки; ярусы застилаются салфетками.

Посуда перед подачей вся протирается, после обслуживания моется в посудомоечных машинах и возвращается на склад.

После проведенной подготовки посуду и приборы (для банкетного обслуживания) расставляют и раскладывают на подносе с салфеткой и накрывают также салфеткой. Одновременно подготавливают приборы со специями. Приборы для специй моют ежедневно и насухо вытирают.

Здесь же, на подсобных столиках подготавливают вазочки с 1-3 цветами каждая.

Перед сервировкой столов для банкетного обслуживания столы накрывают скатертями.

Подсобные столики, которые в процессе обслуживания подставляются к обеденным столам, накрывают большими салфетками.

Предварительная сервировка столов включает в себя установку на стол столовой посуды, приборов, стекла. Сервировка производится в соответствии с установленными правилами порядка проведения сервировки столов.

При использовании скатертей и салфеток для подготовки зала к обслуживанию придерживаются стилевого единства.

Так кафе имеет небольшую мощность и третью наценочную категорию, то применение в нем сложных элементов сервировки не является обязательным. Также стоит заметить и тот факт, что если и происходит обслуживание каких-либо праздничных вечеров, то они проводятся только для работников "Приорбанка", посторонние люди на территорию кафе не допускаются.

Обслуживание посетителей осуществляют два официанта, которые и производят подготовку зала к обслуживанию. Во время каждодневного обслуживания (обеды) посетители сами выбирают по предложенному меню на раздаче блюда, а повар, который стоит на раздаче, производит порционирование заказанных блюд.

Предварительная сервировка обеденных столов включает в себя установку на столы приборов со специями, ваз с одноразовыми салфетками, баночек с зубочистками.

Встречу гостей при обслуживании банкетных мероприятий осуществляет администратор столовой с официантами. В начале приема гостей приветствуют, указывают места в зале, где установлены для них столики и помогают разместиться за данными столиками. Как я уже отметила, вечера проводятся только для работников банка, поэтому заказ столиков производится заранее и согласовывается с директором кафе.

После проведения банкета производится уборка зала, которая контролируется администратором. Полы моет уборщик торгового зала. Официанты же производят уборку грязной посуды, передают ее в мойку, а затем на склад.

Для определения непригодности столовой посуды, приборов, столового белья и производственного инвентаря к дальнейшему использованию, невозможности или неэффективности производства восстановительного ремонта, а также для оформления необходимой документации на списание и утилизацию указанных предметов приказом руководителя предприятия создается постоянно действующая комиссия.

Комиссия производит непосредственный осмотр столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря, подлежащих списанию, устанавливает непригодность их к восстановлению, а также определяет возможность использования или реализации материалов, остающихся от списываемых предметов.

На пришедшие в негодность столовые приборы, столовую посуду, столовое белье и производственный инвентарь составляется акт о порче, бое, ломе.

В акте указывается наименование, цена, количество и стоимость столовой посуды, столовых приборов, столового белья и производственного инвентаря, пришедших в негодность в процессе использования, причина и виновники потерь. Акты подписываются членами комиссии, передаются бухгалтеру. Потери от порчи, лома предметов отражаются в бухгалтерском учете в установленном порядке.

Выявленные комиссией столовые приборы, столовая посуда, столовое белье и производственный инвентарь, частично утратившие свой товарный вид, некомплектность и т.д. используются в иных целях, а также передаются сторонним организациям. Расходы, связанные с реализацией предметов, списываются на внереализационные расходы, а доходы - на внереализационные доходы.

Списание боя, лома, в пределах норм относится на издержки производства и обращения. Списание боя, лома сверх принятых норм относится на виновных лиц или на внереализационые расходы (прибыль). Решение по данному вопросу принимает директор столовой.

Списание потерь столовой посуды, приборов, столового белья и производственного инвентаря производится по результатам инвентаризации. Результаты инвентаризации отражаются в инвентаризационной описи, к которой прилагается расписка материально-ответственного лица. В столовой инвентаризационные описи составляются отдельно по кухне, по бару, по инвентарю, столовой посуде, приборам, столовому белью.

Организация и ведение расчетов с потребителями, оформление документов, сдача официантами выручки

Для расчета с потребителями в столовой установлен электронно-кассовый аппарат, а также аппарат для безналичного расчета (расчет по средствам кредитных карточек). Удостоверением оплаты за приобретенную продукцию является чек, который выдается кассиром покупателю после осуществления оплаты за приобретенную продукцию.

Подготовка к работе на кассовом аппарате начинается с получения ключа-клавиши, чековой заправки и контрольных лент. Затем осуществляется проверка исправности блокирующих устройств, дататором устанавливается нужная дата и переводится нумератор чеков на нули. После этого проверяется наличие заземления у аппарата и производится включение ее в электросеть. Для проверки правильности установления даты и четкости печатания чека пробиваются один-два пробных чека без обозначения суммы. В конце дня пробные чеки прикладываются к кассовым чекам.

Аппарат для безналичного расчета взаимосвязан с кассовой машиной. В нем имеется устройство для считывания информации о содержании денежных средств на кредитной карточке посетителя.

В столовой кассиром ведется книга кассира-операциониста. Она предназначена для ежедневной контрольной регистрации показаний накапливающих денежных счетчиков аппарата и кассовой машины. Данная книга прошнурована, пронумерована и скреплена подписями директора столовой, гл. бухгалтера, а также проставлена печать.

Записи в книге производятся ежедневно в хронологическом порядке, шариковой ручкой, без помарок. В начале рабочего дня производится запись даты и показаний накапливающих денежных счетчиков аппаратов на начало рабочего дня. По окончании рабочей смены производится заполнение остальных реквизитов, предусмотренной формой книги.

Суммы денежных средств, снятые с банковских пластиковых карточек и проведенные через аппарат, отражаются в книге кассира-операциониста отдельной строкой в конце рабочего дня.

После выдачи покупателю чека аппарата наличные денежные средства помещаются в специальный контейнер.

В случае возврата покупателю наличных денежных средств, принятых с использованием аппарата, составляется акт о возврате денежных средств покупателю.

В случае ошибок, допущенных кассиром, использование (погашение) в течение рабочего дня этого чека аппарата не допускается. В конце рабочего дня в таком случае составляется реестр ошибочно сформованных чеков кассового суммирующего аппарата, к которому прилагаются ошибочно сформованные чеки.

После расчета с потребителями в конце рабочего дня кассир-операционист производит снятие показаний с кассового аппарата. Все полученные в ходе снятия показаний счета, а также карточки-чеки от расчетов по пластиковым карточкам сдаются бухгалтеру для ведения учета по экономическим операциям.

При обслуживании банкетных мероприятий все операции по оплате за продукцию производятся также через кассовый аппарат и регистрируются в том же порядке, что и в случае обслуживания посетителей в каждый день работы торгового зала.

Прием и оформление заказов на обслуживание различных торжеств, организация их проведения. Составление меню

В столовой проводятся такие виды банкетов, как банкет за столом с полным обслуживанием официантами и банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Организация каждого из выше перечисленных банкетов включает прием и оформление заказа, подготовку к обслуживанию и обслуживание.

При приеме заказа с заказчиком согласовывается дата проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещение гостей, оформление зала, меню, определяется стоимость заказа. Как правило, прием заказа производится самим директором столовой, согласовывается с администратором, который, в свою очередь, распределяет обязанности между официантами и контролирует выполнение ими полученных ими поручений. По желанию заказчика производится изготовление фирменных блюд, изготовление тортов.

После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% от стоимости всего заказа; на принятые деньги кассиром выписывается приходный кассовый ордер и квитанция к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Книга прошнурована, листы в ней пронумерованы, а запись о количестве листов скреплена подписями директора и главного бухгалтера и заверена печатью столовой.

Окончательное согласование меню производится за 2-3 дня до обслуживания. Составляется заказ-счет, который выписывается в 2-х экземплярах и утверждается директором столовой. Номер выписанного заказа-счета соответствует номеру данного заказа в книге учета заказов. Первый экземпляр счета-заказа передается заказчику, а второй - остается у администратора после предварительного просмотра директорам к столовой.

Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтером приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, заверяет каждый экземпляр подписью и пробивает данные через кассовый аппарат, печатает чеки.

Выдача продукции с кухни и бара производится по чекам и согласно заказам-счетам.

Если в процессе обслуживания возникает необходимость дополнить заказ, то оформление и расчет производятся путем выписки счета и получения денег наличными.

Банкетное меню включает разнообразный ассортимент холодных и горячих закусок, вторых блюд сложного приготовления, включаются в меню также свежие фрукты, десерты, возможна по желанию заказчика подача чая, кофе.

При организации банкета за столом количество мест строго соответствует числу приглашенных. Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами, как правило, являются официальными (приемы). Особенностью данного обслуживания является то, что подача всех блюд, напитков и фруктов осуществляется официантами.

В меню приема включается небольшое количество холодных закусок, горячая закуска, суп одного или двух наименований, вторые горячие блюда, десертные блюда, кофе, фрукты, напитки, соки. При обслуживании соблюдается определенный порядок подачи блюд: холодная рыбная закуска и натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.

В процессе подготовки к обслуживанию администратор руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Также он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал.

При обслуживании официанты работают быстро, четко, без лишних движений.

Банкет с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Его проводят, как уже отмечалось, по случаю товарищеских встреч, юбилеев, праздников и т.д. Размещение гостей за столом произвольно, однако для почетных гостей и устроителей банкета места предусматриваются в центре стола.

В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по Уг, % порции на каждого участника. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается такой банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделий.

Подача блюд при таком обслуживании произвольная: по желанию заказчика.

При проведении тематических вечеров оформление зала, разработка меню, сервировка столов подчиняются определенной тематике.

Перед подготовкой к такому обслуживанию администратор знакомит официантов с порядком работы, особенностями сервировки столов, меню, а также с ассортиментом блюд и напитков, которые могут быть дополнительно предложены гостям.

Проведение контроля качества услуг, предоставляемых потребителям объекта общественного питания. Составление плана повышения квалификации обслуживающего персонала, графика выхода на работу, проведение инструктажа по охране труда

Проведение контроля качества услуг в столовой осуществляется администратором и контролируется директором столовой. Контроль основывается на соответствии предоставляемых услуг потребительским свойствам, которые основываются на следующих показателях качества:

информативности ;

социального назначения;

качества (культуры) обслуживания;

точности и своевременности исполнения;

профессиональной подготовленности;

соответствия целевому назначению;

безопасности и экологичное™.

Показатели информативности характеризуют особенности услуг общественного питания, обуславливающие необходимость доведения информации о предприятии - исполнителе услуги, сведений о режиме его работы и правилах предоставления услуги.

К показателям информативности относятся:

комплексность услуги;

ассортимент реализуемой продукции;

пищевая и энергетическая ценность реализуемой продукции;

материальные затраты на получение информации, оформление и получение услуги.

Показатели качества (культуры) обслуживания характеризуют свойства услуг общественного питания, обеспечивающие соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.

К показателям качества (культуры) обслуживания относятся:

комфортность помещений и мебели объекта общественного питания;

эстетика интерьера мест обслуживания;

условия обслуживания, в том числе внешний вид обслуживающего персонала, сервировка стола, оформление и подача кулинарной продукции;

этика общения обслуживающего персонала;

последовательность выполнения операций процесса обслуживания;

санитарно-гигиеническое состояние мест изготовления, приема (выдачи) заказов и объекта общественного питания в целом;

безопасность и экологичность при обслуживании.

Показатели точности и своевременности исполнения характеризуют свойства услуг общественного питания, обеспечивающих быстроту и комфортность обслуживания, сохранение здоровья и работоспособности потребителя.

К показателям точности и своевременности исполнения относятся:

время ожидания услуги;

время исполнения услуги;

время обслуживания;

точность выполнения технологического процесса исполнения услуги;

уровень автоматизации и механизации.

Показатели профессиональной подготовленности исполнителей услуг общественного питания характеризуют подготовку персонала, обеспечивающую его компетентность и мастерство при предоставлении услуг в соответствии с установленными требованиями.

К показателям профессиональной подготовленности относятся:

наличие специального образования;

стаж работы на занимаемой должности;

уровень профессиональной подготовки и квалификации;

умение применять теоретические знания в практической работе;

периодичность повышения квалификации;

знание и соблюдение профессиональной этики поведения.

Показатели соответствия целевому назначению характеризуют возможности объекта общественного питания обеспечивать предоставление услуг в соответствии с его типом и категорией и в условиях, отвечающих требованиям действующих НД.

К показателям соответствия целевому назначению относятся:

укомплектованность обслуживающим персоналом;

оснащенность оборудованием, мебелью, посудой и др.;

обеспеченность нормативными и методическими документами в сфере общественного питания;

обеспеченность сырьем, материалами, продуктами питания, полуфабрикатами и др.;

обеспеченность обслуживающего персонала форменной и специальной одеждой;

обеспеченность средствами пожаротушения, оказания первой медицинской помощи и др.

Показатели безопасности и экологичности характеризуют возможности объекта общественного питания обеспечивать безопасность и экологичность предоставляемых услуг.

К показателям безопасности и экологичности относятся:

состояние безопасности труда,

соответствие услуг общественного питания и условий их предоставления требованиям безопасности;

соответствие услуг общественного питания и условий их предоставления требованиям экологичности.

Показатели качества услуг общественного питания должны соответствовать утвержденным в установленном порядке нормам и отвечать следующим требованиям:

обеспечивать безопасность услуг;

способствовать обеспечению соответствия качества услуг запросам потребителей;

характеризовать все свойства услуги общественного питания, обуславливающие ее пригодность удовлетворять определенные потребности потребителей в соответствии с ее назначением;

быть стабильными;

способствовать систематическому повышению качества предоставляемых услуг;

исключать взаимозаменяемость показателей при комплексной оценке уровня качества услуг общественного питания;

учитывать современные достижения в сфере услуг общественного питания.

При выборе номенклатуры показателей для оценки уровня качества услуг учитывается:

вид услуги общественного питания в соответствии с классификацией;

требования, предъявляемые к процессу предоставления услуги;

состав и структура свойств, характеризующих качество;

основные требования к показателям качества.

Для повышения уровня обслуживания обязательным условием является повышение профессионального уровня образования обслуживающего персонала. В связи с этим в столовой проводится составление планов повышения квалификации обслуживающего персонала. Организуются курсы по повышению профессионального уровня, а также проводятся регулярные проверки знаний каждого сотрудника на знание своих обязанностей и качества их выполнения.

Весь персонал проходит подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу объекта предъявляются следующие общие требования:

знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка объекта;

соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

знание требований нормативных документов на продукцию и услуги общественного питания;

повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Для планомерного распределения обязанностей между официантами, а также для повышения производительности труда администратором составляются графики выхода официантов на работу. Так, официанты работают каждый день по 8 часов и для них применим линейный график выхода на работу.

Для обеспечения безопасной работы труда на предприятии проводятся следующие виды инструктажей: - вводный;

первичный на рабочем месте;

повторный ;

внеплановый ;

целевой .

Вводный инструктаж по охране труда проводится:

со всеми работниками, которые принимаются на постоянную или временную работу, независимо от их образования, трудового стажа или стажа работы по этой профессии или должности;

с работниками, которые находятся в командировке и принимают непосредственное участие в производственном процессе (выполняемых работах) организации;

с учащимися учреждений, обеспечивающих получение среднего специального и профессионально-технического образования, и студентами высших учебных заведений, которые направлены в организацию для прохождения практики или для выполнения работ у нанимателей;

с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда.

Вводный инструктаж проводится по программе вводного инструктажа.

Указанная программа разрабатывается с учетом специфики деятельности организации и утверждается руководителем организации.

Вводный инструктаж проводит инженер по охране труда.

При наличии в организации пожарной и медицинской служб вводный инструктаж по соответствующим разделам программы вводного инструктажа может быть дополнен инструктажами, проводимыми работниками указанных служб.

Вводный инструктаж с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда, перед выполнением работ проводит инженер по охране труда организации.

Проведение вводного инструктажа в организации отмечается в журнале регистрации вводного инструктажа установленной формы.

Вводный инструктаж не проводится для лиц, посещающих организацию в сопровождении ее работников и для представителей государственных органов и государственных организаций и органов государственного надзора и контроля.

Первичный инструктаж на рабочем месте до начала работы проводится:

с работниками, принятыми на работу;

с работниками, переведенными из одного подразделения в другое или с одного объекта на другой; с временными работниками; с работниками, направленными в командировку и выполняющими работу в организации;

со студентами и учащимися, прибывшими на практику или для выполнения работ у нанимателя;

с работниками организаций (подразделений), выполняющими работы на территории организации по договору подряда. Инструктаж проводится непосредственным руководителем работ организации (подразделения), выполняющей работы по договору подряда, при участии руководителя или специалиста структурного подразделения, на территории которого будут проводиться работы.

Допускается не проводить первичный инструктаж с работниками, которые не связаны с производственным процессом, монтажом, эксплуатацией, техническим обслуживанием и ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранением, применением сырья и материалов (за исключением работе повышенной опасностью).

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится с каждым работником индивидуально с практическим показом безопасных приемов и методов труда. Первичный инструктаж допускается проводить с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование и в пределах общего рабочего места.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводится по программе, которая учитывает особенности производства (выполняемых работ) и требования нормативных правовых актов по охране труда или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

В журнале регистрации инструктажей указываются номера инструкций по охране труда или наименования программ, по которым проведен инструктаж.

Повторный инструктаж работники проходят независимо от квалификации, образования, стажа, характера выполняемой работы не реже одного раза в шесть месяцев.

Повторный инструктаж проводится индивидуально или с группой работников, обслуживающих однотипное оборудование или выполняющих аналогичные технологические процессы и операции по программе первичного инструктажа или по инструкциям по охране труда для профессий и видов работ.

Перечень профессий и должностей работников, освобождаемых от первичного и повторного инструктажей на рабочем месте, составляется службой охраны труда с участием профсоюзного комитета и утверждается руководителем организации.

Внеплановый инструктаж проводят при:

принятии новых нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда или внесении изменений и дополнений к ним;

изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, приборов и инструмента, сырья, материалов и других факторов, влияющих на охрану труда;

нарушении работником нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов и локальных нормативных актов по охране труда, которое привело или могло привести к аварии, несчастному случаю на производстве и другим тяжелым последствиям;

требовании государственного органа надзора и контроля, вышестоящей организации, должностного лица организации, на которого возложены обязанности по обеспечению охраны труда, при нарушении работниками действующих нормативных правовых актов, технических нормативных правовых актов по охране труда;

перерывах в работе по профессии (в должности) более шести месяцев;

поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших в организациях, осуществляющих однородный вид деятельности.

Внеплановый инструктаж проводится индивидуально или с группой работников одной профессии (должности). Объем и содержание инструктажа определяются в каждом отдельном случае в зависимости от причин и обстоятельств, вызванных необходимостью его проведения, а также с учетом уровня исполнения требований правил безопасности на рабочих местах.

При регистрации внепланового инструктажа в журнале регистрации инструктажей указывается причина его проведения.

Целевой инструктаж проводят при:

выполнении разовых работ, не связанных с прямыми обязанностями по специальности (погрузка, разгрузка, уборка помещений и территории и другие);

ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф;

производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск;

проведении экскурсий в организации;

организации массовых мероприятий с работниками (спортивные соревнования, походы и другие).

Целевой инструктаж с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, фиксируется в наряде-допуске.

Первичный, повторный, внеплановый и целевой инструктажи проводит непосредственный руководитель работ (начальник производства, цеха,

участка, мастер, руководитель структурного подразделения и другие должностные лица).

Инструктаж завершается устным опросом каждого работника руководителем работ, проводившим инструктаж.

Проведение первичного, повторного, внепланового, целевого инструктажей и стажировки подтверждается подписями руководителя работ, проводившего инструктаж, и работника, прошедшего его, в журнале регистрации инструктажей установленной формы.

В случае проведения целевого инструктажа с работниками, проводящими работы по наряду-допуску, отметка о его проведении в журнале регистрации инструктажей не производится.

Журнал регистрации вводного инструктажа и журнал регистрации инструктажей пронумерованы, прошнурованы и скреплены печатью. Журнал регистрации вводного инструктажа заверен подписью руководителя организации. Журнал регистрации инструктажей заверен подписью руководителя организации или структурного подразделения.

Метрдотель (администратор зала) руководит всем

ппроцессом обслуживания посетителей ресторана, в своей работе он руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором. Метрдотель должен иметь высшее специальное образование, знать иностранный язык, иметь стаж работы в данной сфере. Профессиональные знания метрдотеля должны быть на высоком уровне, он должен знать:

правила этикета, формы и основы организации обслуживания банкетов, торжественных вечеров и мероприятий;

правила сервировки столов и технику обслуживания; технологию приготовления и правила подачи блюд; марки вин.

Метрдотель должен уметь работать на контрольно-кассовых машинах. Все эти знания помогают ему грамотно осуществлять руководство персоналом ресторана. В соответствии с должностной инструкцией метрдотель:

руководит работой швейцара, гардеробщика, уборщиков торговых помещений, работников сервизной, бельевой, буфетчиков, барменов и официантов;

Организует труд официантов, составляет график их выхода на работу, назначает бригадира или старшего смены, определяет участок I работы (количество столиков) для обслуживания посетителей;

контролирует порядок получения официантами посуды и столового белья в сервизной и бельевой, его обмена и сдачи;

Контролирует правильность сервировки столов в торговом зале, готовность к открытию, для чего перед началом обслуживания проводит инструктаж с официантами и намечает план работы на Данный день, знакомится с меню и прейскурантами, выдает под отчет бланки счетов, записывает их номера, а также проверяет.чистоту торговых помещений, вестибюля, гардеробной, туалетных комнат и готовность к обслуживанию посетителей ресторана, контролирует соблюдение правил личной гигиены и ношение форменной одежды персоналом.

В течение рабочего дня метрдотель должен находиться в зале ресторана. Он встречает гостей и помогает им в выборе места, поручая дальнейшее обслуживание официанту. В его задачу входит обеспечение четкой связи производства и торгового зала, контроль за правильностью отпуска и подачи готовых блюд, за соблюдением цен и правил торговли при обслуживании гостей ресторана. В случае нарушения правил обслуживания официантом (обсчет, грубость) метрдотель имеет право сделать ему замечание или отстранить от работы, доложив о проступке директору ресторана. Если посетителю не понравилось заказанное блюдо, его вкус, то метрдотель имеет право возвратить его в соответствующий цех производства и потребовать замены.

По окончании рабочего дня метрдотель контролирует уборку всех помещений, следит за правильностью сдачи чистой посуды, столового белья, полученных под отчет, за сдачей выручки в кассу официантами. Метрдотель проводит мероприятия по сохранности торгового оборудования, посуды, приборов и столового белья, а также вещей, забытых посетителями. Официанты, гардеробщики должны сразу сдавать эти вещи метрдотелю, а он регистрирует их в специальной книге и докладывает директору.