Как готовить окорок молочной телятины. Все о телятине

Молочной телятиной называется мясо совсем молодых телят, которые питались исключительно молоком. На молочную телятину всегда есть спрос, поскольку это мясо является деликатесом, обладает высокой пищевой ценностью и признанными вкусовыми качествами. Мясо молодых бычков богато белком, витаминами, полиненасыщенными жирными кислотами и прочими полезными для здоровья веществами. Молочная телятина практически обезжирена, поэтому рекомендована ко многим диетическим столам. Телятина лидирует по содержанию железа среди всех видов мяса. Специалисты советуют употреблять молочную телятину с гарниром из овощей с высоким содержанием витамина С или квашеной капустой, поскольку именно витамин С способствует усваиванию железа организмом.

Выбирая молочную телятину, обратите внимание на некоторые особенности: мясо должно быть только розовым. Если мясо красное, то перед вами не молочная телятина. Пятна и неплотная консистенция – признаки низкого качества мяса. Возраст животного выдаст жировая прослойка – у молочных телят жир зернистый, а жировые волокна в мясе встречаются редко. Качественная молочная телятина имеет легкий мясной и молочный запах.

Готовить из этого мяса несложно, если знать несколько особенностей приготовления молочной телятины:

Резать молочную телятину следует попрек волокон;

Молочную телятину не готовят с кровью, так как вкус сырого мяса и крови молодых бычков не имеет ничего общего со зрелой говядиной и обычно неприятный;

Важно следить за степенью прожарки, а лучше всего использовать термометр для измерения температуры готовящегося мяса, чтобы не ошибиться и не испортить стейк из молочной телятины. Жарить телятину лучше всего на сильном огне, чтобы сохранить сочность продукта;

Следует использовать части туши молочного теленка согласно их кулинарному назначению. Для варки бульона стоит остановить выбор на грудинке или лопатке, ножки и голова содержат огромное количество желатина и обычно используются для приготовления холодца. Тушеная молочная телятина лучше всего получается из шейной части, первой котлетной части лопатки и грудинки. Стейки, шницели, филе, медальоны, отбивные обычно готовят из мякоти задней ноги, зразы и котлеты – из первой котлетной части, лопатки и шейной части. Запекать можно заднюю ногу или почечную часть туши, также рульку и грудинку. Молочная телятина отлично сочетается со всеми видами гарниров, а также несладкими аперитивами.

Противопоказаниями к употреблению молочной телятины являются артрит, подагра и индивидуальная непереносимость.

Телятина - мясо, относящееся к категории диетических продуктов. Его включают в рацион питания людей, страдающих хроническими заболеваниями ЖКТ, сахарным диабетом и т.д.

Оно является основным компонентом в производстве мясного пюре для грудных детей.

Телятина подходит тем, кто следит за своим весом и старается избавиться от излишков жира.

Самым ценным считается мясо «молочных» телят , в кормлении которых использовалось только цельное молоко .

Полезные свойства

Мясо теленка обладает массой полезных свойств:

• Входящие в его состав вещества нормализуют свертываемость крови.
• Оно содержит экстрактивные компоненты, стимулирующие выработку желудочного сока и улучшающие пищеварение.
• Благодаря большому количеству железа , телятина способствует повышению гемоглобина.
• Мясо легко усваивается . Для насыщения организма требуются меньшие порции, что способствует потере лишних килограммов.
• При регулярном употреблении этого продукта улучшается зрение и мозговая деятельность, повышается работоспособность.
• Он полезен для людей всех возрастов, так как обогащает организм белком, повышает иммунитет, способствует образованию новых и обновлению стареющих клеток мышечной и костной тканей.

Полезные вещества

Ценность телятины обусловлена высокой концентрацией макро-и микроэлементов, витаминов , жиров, аминокислот и прочих полезных веществ, находящихся в ней в легкоусвояемой форме.

Витамины

В мясе молодого теленка содержатся:

Макроэлементы

Они необходимы человеческому организму для нормальной жизнедеятельности, сохранения прочности костной ткани и здоровья зубов.

24.05.2013

Телятина vs. мясо молодого бычка vs. говядина

Буквально на днях выкладывала фото телячьей спинки с комментарием, что хоть и вкусно было, но мясо молодого бычка мне — вкуснее… Получиала вопрос: не является ли мясо молодого бычка телятиной? Просто ответить «нет «, мне показалось не достаточным, поэтому попробую максимально просто и с картинками, объяснить разницу. Тем более, что есть несколько интересных деталей.

Фото: молодые бычки в день отправки на бойню.

Начнем выяснять разницу с внешнего вида мяса. Обращаем внимание на цвет:
ТЕЛЯТИНА : мясо светлое — жир белый

Мясо молодого бычка (четверти слева от молочных поросят):
мясо — более темного и более яркого, уже красного цвета,
жир пока еще тоже белый, но появляется желтизна.

ИНТЕРЕСНО: С возрастом у крупного рогатого скота жир меняет свой цвет.
По очень желтому жиру видно мясо старых животных.
Многое, конечно, за висит от кормов и породы. Но принцип остается:
у теленка жир белый, а устарой коровы/быка — желтый.

Телятина

Обратите внимание, на незначительные изменения цвета ближе к середине куска!
Кусок не ужарен до смерти! Но разницу в цвете между прожаренным и непрожаренным, можно углядеть не сразу!

Молодой бычок:

Что мы видим (кроме того, что я ем говядину степени прожарки rare) ?
Мясо молодого бычка при термообработке значительно сильнее меняет цвет: от красного к светло-коричневому…

РАЗНИЦА, КОТОРУЮ НЕ ВИДНО НА КАРТИНКЕ:
Фото, не способно передавать запахи и вкусы.
А в данном случае, это — важно!
Потому что и по запаху, и по вкусу мясо молодого бычка значительно интенсивнее, чем мясо теленка.

А теперь пришло время посмотреть на схемы разделки телятины и говядины!

СХЕМЫ РАЗДЕЛКИ ДЛЯ СРАВНЕНИЯ:
Думаю, тут даже пописывать не нужно, где теленок, где бычок:

А теперь настало время задать следующий вопрос, который уже наверняка вертится на языке у тех, кто дочитал до этого места:
А чем тогда мясо «молодого бычка» отличается от «обычной говядины»?
Для наглядности приведу совершенно неполиткорректное и сексисткое сравнение, понятное каждому…
Тем же, чем девушка 18 лет отличнатеся от дамы под 50: одна — просто хороша, как есть (в силу молодости и проиродного здоровья), а второй, чтобы «тягаться» с первой нужен интенсивный уход, косметолог, маринад (иначе шашлык не прожуешь), специи и продолжительное пребывание в духовке), особые рецепты приготовления… или — на колбасу!
Опять же, есть разница между телкой из села большие Утюги и участницей конкурса «Мисс Мира» того же возраста: примерно такая же разница между молодым бычком мясной породы, и в основном престарелой молочной коровой, из которой получается «обычная говядина»…

Итак, внимание!
Мясо молодых бычков получается из бычков мясной (или мясо-молочной породы), возрастом около одного года и живым весом — 750 кг. Вот так они выглядят перед отправкой на бойню:

Для сравнения даю фото взрослого быка-производителя:

Обратите внимание: людей за ним почти не видно, только головы, а вот — опять молодные бычки, и тоже рядом с человеком:

Из бычка 750 кг живого веса получается около 500 кг так называемого убойного веса: в минус идут копыта, шкура, голова, внутренности. Именно такое мясо называют еще стейковой говядиной .

Показать разницу между стейковой говядиной/мясом молодых бычков и «обычной» на тарелке, у меня нет возможности, потому что «обычная говядина» на мою тарелку в виде куска мяса не попадает. Это — мясо взрослых животных, как правило, более низкого качества, которое идет на переработку в колбасные изделия и проч.
На вкус разница значительная, если из «обычной говядины» тоже приготовят стейк на гриле из того же отруба, что и из стейковой говядины/мяса молодого бычка.
На бойне — вижу туши бывших молочных коров не часто. Но их видно издалека по цвету жира и по «конституции». То есть, есть и визуальная разница туш/полутуш.

С телятиной тоже не все просто .
Есть «вынужденное производтсво» телятины, когда возиться с малышами себе дороже, потому что откармливать мальчика молочной породы до бычка — не выгодно: он хуже набирает вес и мясо хуже (а потому дешевле), чем у его сверстника мясной или мясомолочной породы.
Так получается «обычная телятина» .
А еще бывает молочная телятина . Это — особая специализация мясного производства и особая наука: малыша выпаивают настоящим коровьим молоком (которого не видят вообще обычные телята, даже элитных мясных пород). Соответственно вкуснее получается и его мясо, которое ценится дороже.

Немного интересных фактов о телятине (данные с всемирного мясного конгресса WMC в Париже):

Мировой рекорд по потреблению уверенно держит ЕС, где телятина является традиционным продуктом для блюд южно-европейской кухни.

Наиболее высокий спрос на телятину во Франции (3,9 кг на душу населения в 2010 году) и Италии (3,4 кг).
Для сравнения: в Бельгии потребление телятины составляет около 1 кг в год на душу населения, а в США — в среднем 0,23 кг.
В тоже время характерно, что даже в США и Канаде спрос заметно повышается именно там, где компактно проживают выходцы из соответствующих регионов Европы. Так в США – основными покупателями телятины являются рестораны итальянской кухни, а во франкоязычной канадской провинции Квебек на душу населения потребляется 3,2 кг телятины в год.

Лидером производства телятины в ЕС является Франция.

Телятина является одним из видов диетического мяса. Телятиной называется мясо юных телят возрастом 4-5 месяца. По сопоставлению с говядиной обладает более тонким и нежным вкусом, мягкой консистенцией, тонкой жировой прослойкой на наружной и внутренней части филе. При затянувшейся тепловой обработке мясо становится черствым. Технология приготовления напрямую зависит от выбранной части туши.

Самые лучшие вкусовые качества у так называемых молочных телят. Такое мясо имеет высокую стоимость. Так как телята употребляют исключительно молоко своей матери, их мясо имеет светло-розовый цвет, нежный запах, плотную консистенцию. На ощупь оно достаточно нежное и мягкое. Масштабными производителями молочной телятины наивысшего сорта являются Британия, Голландия, Франция.

Филе средних телят, употребляющих помимо молока злаковые культуры, стоит на порядок дешевле, чем молочное, обладает алым цветом и более ярко выраженным ароматом.

Химический состав телятины

Из всего разнообразия употребляемых мясных продуктов именно телятина оказывает максимальную полезность организму человека и обладает высокой питательной ценностью. Эта польза связана с большим количеством содержащихся в нем аминокислот и минеральных компонентов, которые достаточно легко усваивается организмом.

В его составе присутствуют:

Витамины: группы В, А, РР, Е, С;

Минеральные вещества: медь, калий, фосфор, железо, магний, цинк, кобальт;

Аминокислоты

и прочие питательные компоненты.

Одним из ценных компонентов в мясе являются имеющиеся белки, насыщающие организм. Печень юного теленка включает немалое число железа.

Организм одинаково усваивает говядину и телятину. Вареное мясо не теряет своих полезных качеств. К примеру, количество белков в готовом продукте такое же, как и в сыром мясе. Кроме жиров и белков мясо имеет экстрактивные компоненты. Пищевая ценность таких веществ приравнивается к нулю, но именно эти компоненты помогают пище лучше усваиваться, способствуя выработке питательных соков.

Польза телятины для организма

От взрослого животного мясо теленка отличается первоначально пониженным количеством волокон соединительной ткани, мягкостью, нежностью. Собственно, благодаря им телятина тает во рту при любой технологии приготовления.

Рацион питания молодого теленка напрямую влияет на вкус, придавая выраженный молочный вкус, из-за которого гурманы ценят данный сорт мяса.

Среди всех сортов мяса она считается наименее жирным. Даже в филе молодого ягненка имеется больше жировых клеток.

Питательная ценность телятины заключаются в том, что при употреблении в организм практически не поступает холестерин. Данный факт позволяет вводить в рацион людей, страдающих атеросклерозом, только этот вид мяса. К слову, такими характеристиками не может похвастать ни один другой сорт мяса.

Телятину считают необходимой грудничкам и пациентам с тяжелыми заболеваниями. Благодаря легкой усвояемости, большому набору минералов и витаминов группы В, оно не вызывает перегрузку пищеварительной системы, способствует улучшению функций нервной системы и возобновлению слизистых оболочек.

Благодаря диетическим свойствам только телятину разрешено употреблять людям с заболеваниями пищеварительной системы. Основная полезность продукта заключается в способности увеличивать кислотность пищеварительного тракта, что содействует улучшению аппетита и работы кишечника.

Телятину крайне важно употреблять детям, пожилым людям, а также страдающим различными заболеваниями. Филе молочного теленка можно вводить в рацион диабетикам и при гипертонической болезни.

Учитывая большое содержание железа, она должна присутствовать в режиме питания при пониженном уровне гемоглобина. Для правильного усвоения железа телятину употребляют вместе с кислой капустой, богатой витамином С. Именно аскорбиновая кислота способствует правильному усвоению данного микроэлемента.

Телячья печень показана для профилактики прединфарктного состояния.

Отварное мясо помогает восстановиться после тяжелых ожогов или перенесенных серьезных инфекционных заболеваний.

Вред телятины

При всем изобилии полезных свойств телятина практически не приносит побочных эффектов организму. Продукт не содержит грубых волокон, холестерина, жира, не обладает особенностью поднимать уровень кислотности желудочной секреции.

Единственным минусом данного мяса считается возможность выделять некоторое число азотистых компонентов в бульон во время варки (нитратов, нитритов). Следовательно, если сам бульон не использовать, то никаких отрицательных воздействий на организм не произойдет.

Запретом к употреблению служит наличие таких заболеваний, как подагра и запущенная фаза артрита. Связано это с тем, что отдельные соли, формирующиеся в процессе переваривания продукта, могут накапливаться в суставных тканях, что усиливает симптоматику заболевания.

Мясо необходимо подвергать обязательной высокой термической обработке, иначе велика вероятность заражения гельминтами.

Небольшим нюансом телятины считается выращивание в основном бычков молочных пород. Ведь телочку выгоднее вырастить для получения молока.

При условии неправильного приготовления (не соблюдении времени варки или жарки) мясо способно оставить характерный для бычков запах.

Как выбрать и приготовить

Для выбора качественного мяса необходимо знать основные правила выбора телятины.

Оттенок мяса должен быть светло-розовым. Если цвет приближен к темно красному, то предлагаемое мясо является говядиной, которое дешевле телятины.

Равномерный цвет по всему куску и отсутствие пятен говорит о свежести продукта.

Если при надавливании на мясо ямка от пальца быстро исчезает, то оно свежее. А вот при сохранении вмятины свежесть мяса вызывает сомнение.

Во время приобретения замороженного полуфабриката необходимо тщательно изучить маркировку производителя, осмотреть упаковку на наличие ненужного жира и льда внутри.

Следует помнить, что в холодильнике мясо хранится не дольше двух суток. Хранить необходимо в вощеной бумаге, потому что полиэтиленовые пакеты влияют на запах и свежесть продукта.

Для приготовления мяса подходит любой вид обработки. Его можно запекать, тушить, обжаривать, мариновать и отваривать. Безумно вкусным получается шашлык из телятины.

При необходимости приготовить продукт методом отваривания следует помнить, что время готовки не должно превышать 60 минут. В противном случае мясо станет жестким и потеряет свои вкусовые характеристики.

Во всем мире телятина считается самым диетическим продуктом, допустимым к употреблению даже при наличии самых серьезных заболеваний. Важно уметь выбрать и правильно приготовить деликатес, чтобы максимально получить пользу и удовольствие от употребления продукта.

По какому бы рецепту вы ни готовили телятину, делайте это со всей тщательностью. Постную и нежную телятину приготавливают скорее как птицу, чем как говядину. Способ приготовления телятины, как и любого другого мяса, зависит от купленного вами куска. В любом случае - жарите ли вы в гриле толстую, сочную отбивную или тушите ароматное рагу - слишком долго готовить телятину нельзя, иначе ее нежное мясо станет жестким.

ЧТО ПОКУПАТЬ?

Телятина - это мясо 4-5-месячных телят. Самое вкусное, по и самое дорогое мясо молочных телят. Они еще питаются материнским молоком или же вскармливаются искусственно особым молочком. Мясо это бледно-розового цвета, почти белое, с нежным запахом, но на ощупь твердое и бархатистое.
Другая категория - телята, вскормленные на зерновых. Они того же возраста, что и молочные, их мясо их более красное и пахнет чуть резче.

КАК ПОКУПАТЬ И ХРАНИТЬ

Выбираете телятину с бледно-розовым или кремовато-розовым мясом.
Любой жир должен быть твердым и очень белым. Кости телят, вскормленных молоком, с красноватым костным мозгом. Мясо телят, питавшихся молоком, стоит дорого. Значительно дешевле мясо телят, питавшихся зерном и травой.
Мясо телятины влажное, а потому быстро портится.
В холодильнике, плотно завернутое, оно может храниться не более двух дней.

КАК ФАРШИРОВАТЬ ТЕЛЯЧЬЮ ГРУДИНКУ

1. Сделайте начинку, охладите ее. Для того чтобы сделать карман для начинки, разрезайте мясо между двух главных слоев мышц. Расширьте карман, пока он не станет глубоким и широким.

2. Положите начинку в карман (набивайте его не очень плотно, потому что начинка во время готовки разбухнет). Проткните мясо шампуром так, чтобы закрыть отверстие кармана.

ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАЙТЕ КУСОК

Лучше всего телятина готовится во влажной среде. При тушении мясо остается сочным и ароматным. Телятина прекрасно запекается при средней температуре, а тонкие котлеты из нее можно жарить в сковороде на сливочном или растительном масле.

Для жарки в гриле, на барбекю и в сковороде. Эти способы годятся для приготовления небольших кусочков. Для жарки в гриле или па барбекю выберите тонкие отбивные или стейки, но слишком тон кие куски могут стать сухими. Телячьи эскалопы годятся только для жарения в сковороде. Однако не отрывайтесь ни на секунду, ибо они готовятся очень быстро.
Подходящие части.
Шейная часть, котлеты (внизу справа), отбивные.
фарш из телятины и эскалопы (внизу слева).

Для тушения. Кусочки с костью рекомендуется готовить подольше, от этого они становятся еще ароматнее. У телячьих ножек костный мозг в самой середине и имеет такой же мясной вкус, отчего рагу становится еще вкуснее. Готовность рагу из телятины определяют вилкой. Оно считается готовым, если вилка легко входит в мясо.

Подходящие части . Телячьи ножки, шейная часть, грудинка, лопатка. Кубики телятины для рагу отрезаются от шеи или лопатки.

Для запекания . Хорошо запекать большие куски телятины. Жаркое из телятины обычно постное. Оно станет сочнее, если вы будете запекать его при температуре 67°С, изредка поливая собственным соком.

Подходящие части . Лопатка, лучшая шейная часть, филейная часть, огузок и грудинка.

Вырезка без костей сохранит свою форму и ровно пропечется только в том случае, если ее перевязать или положить в сетку.

ОБОГАЩЕНИЕ ВКУСА ТЕЛЯТИНЫ

С нежной, изысканной по вкусу телятиной хорошо сочетаются многие ароматы. Подойдут свежие травы - эстрагон, шалфей или розмарин. Для придания пряного вкуса и аромата попробуйте положить в телятину лимон и каперсы, уксус,
помидоры, оливки, апельсин или подлить крепленые вина - мадеру или марсалу.

КАК НАРЕЗАТЬ ЖАРКОЕ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИНКИ

Телячью грудинку очень просто нарезать, если ребрышки были сломаны заранее, перед готовкой, но даже и при целых, не надломленных ребрах грудинку легко нарезать. Но делать это надо уже после того, как она довольно долго готовилась. Положите жаркое на разделочную доску, закройте фольгой и дайте ему вылежаться 15 минут. Выньте металлический шампур. 1. Воткните в телятину вилку с двумя зубцами. Режьте куски грудинки поперек куска параллельно линии реберной кости.

2. Отрежьте обнажившееся ребро и продолжайте нарезать мясо ровными кусками, направляя нож вдоль грудинки. Переложите куски телятины на подогретое блюдо.

КАК СВАРИТЬ БУЛЬОН ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Из телячьих костей можно сварить крепкий, жирный бульон, который заменит бульонные кубики в супах, рагу и соусах. При выпаривании жидкости этот бульон становится густым и приобретает крепкий аромат, который гораздо приятнее, чем запах бульонных кубиков. Купите в магазине шейные части, голень или ножки. Из костей варите бульон, а из мяса сделайте рагу. Если вы сварите бульон по этому рецепту; у вас получится примерно 2 1/2 литра бульона.

1,8 кг телячьих ножек или других кусков телятины с костями
4 моркови
2 стебля сельдерея
2 головки репчатого лука, разрезанного пополам
1 лавровый лист
8 целых горошин черного перца
1/4 ч. ложки сухого тимьяна

1. Вымойте телячьи кости.
Положите их в шестилитровуго кастрюлю, налейте в нее 4 литра холодной воды. Доведите до кипения на большом огне. Уменьшите огонь. Снимите и выбросьте пену, скопившуюся на поверхности.

2. Добавьте оставшиеся ингредиенты. Варите 4-6 часов. Жидкость не должна сильно кипеть. И главное, не помешивайте, ибо тогда бульон не будет прозрачным. Продолжайте снимать появляющуюся пену. Профильтруйте бульон через дуршлаг. Удалите кости и овощи. Профильтруйте бульон через мелкое сито. Перелейте в маленькие емкости и поставьте в холодильник, где бульон можно держать 4 дня, а в морозильнике - 4 месяца. Перед употреблением снимите с поверхности и выбросьте жир.

Смотрите также