Сколько дней варится пиво на заводе. Технологические процессы производства пива

Что нужно, чтобы начать варить пиво? Приобрести требуемое сырье и оборудование, изучить технологию, позвать друзей? Да, без этого никуда. Но прежде всего надо определиться, какое именно пиво вы хотите сварить. Классическое янтарное? Портер? Стаут? Или старобаварское пшениченое? Только вам выбирать!

Оборудование

Чтобы варить пиво, вам потребуется:

• Измерительные приборы (весы, термометр)

Вы уже выбрали рецепт будущего пива и знаете, сколько требуется каждого типа , и . Подготовьте необходимые компоненты для использования: взвесьте при помощи весов (или используйте мерный стакан), проверьте солод на отсутствие примесей и грязи (при необходимости — провейте и промойте).

Дробление солода

Потребуется:

• Дробилка для солода

Для того, чтобы ферменты солода смогли воздействовать на его крахмальные вещества и для обеспечения максимально возможного выхода экстракта, солод необходимо измельчить (вскрыть оболочку зерна) до размеров крупы (не превращайте в муку!) Для этих целей крайне удобно использовать специальный измельчитель, хотя можно воспользоваться обычной мясорубкой, кухонным комбайном, однако отметим, что это бытовое оборудование потребует от вас значительных затрат и может преждевременно выйти из строя.

Затирание

Потребуется:

• нержавеющий бак,
• ложка,
• мешалка,
• термометр.

Этап затирания - один из важнейших, качество его проведения определяет полноту перехода компонентов солода в раствор.

Заметим, что существует два различных способа затирания: настойный и отварочный, последний больше применяется в промышленности, как более экономный. В домашних условиях лучше использовать настойный метод, который подходит для бытового оборудования и менее затратен по времени.

Соотношение воды к солоду называется гидромодулем чаще всего это соотношение 4:1, от этого соотношения зависти плотность пива чем больше гидромодуль тем менее плотное получается пиво. В бак наливается вода с учетом гидромодуля и нагревается до определенной температуры у каждого фермента есть оптимальный температурной диапазон. Для последовательного превращения крахмала в сахаристые вещества необходимо выдержать несколько температурных режимов (температурных пауз).

Температурные паузы (определяются рецептом):

• Белковая пауза оптимум действия ферментов 52-55°С. Происходит расщепление высокомолекулярных белков.
• Мальтозная пауза при темп. 62-65°С. Образование мальтозы и глюкозы.
• Осахаривание при темп. 72-75°С. Образование декстринов и полное осахаривание крахмала.По окончании необходимо провести йодную пробу, чтобы убедиться, что в заторе не осталось крахмала. Для этого на белое блюдце капните каплю затора и добавьте к ней капельку йода: изменение цвета свидетельствует о присутствии крахмала, если цвет не меняется - произошло полное осахаривание. Если крахмал остался, то необходимо продолжить эту паузу до его полного осахаривания. Это существенный момент, т.к. при варке сусла с крахмалом появляется клейстерное помутнение.
• Окончательно осахаривание 10 мин при темп. 76-78°С. При данной паузе понижается вязкость затора что улучшает фильтрацию

Фильтрация

Потребуется:

• фильтровальная емкость,
• сито,
• ареометр для измерения плотности сусла.

После завершения затирания в заторе находятся смесь из растворенных и нерастворенных компонентов, водный раствор экстрактивных веществ называют суслом, а нерастворенные - дробиной.

Для получения пива используется только сусло, дробина же должна полностью быть отделена - это и является основной задачей фильтрования, которое разбивается на два этапа: слив сусла и вымывания из дробины растворимых компонентов.

1. Перелейте затор в чистую промежуточную емкость и вымойте варочный чан.
2. Пролейте затор через сито в чан, подождите пока оно стечет. В начале стекающее сусло будет мутным, поэтому можно использовать дополнительную емкость для его сбора, а когда станет прозрачным - еще раз профильтровать.
3. Измерьте ареометром плотность получившегося сусла, которая может быть в пределах 14-22%.
4. Долейте в сито промывной воды, предварительно нагретой до 75-77°С (большая температура может вызвать клейстеризацию) для того, чтобы вымыть оставшиеся экстрактивные вещества. Количество промывной воды непосредственно влияет на плотность сусла, поэтому контролируйте ее при помощи ареометра, однако помните, что при дальнейшей варке экстрактивность немного повысится.

Кипячение сусла, охмеление

Потребуется:

• Чан для варки

Во время варки сусла горькие и ароматические вещества из хмеля переходят в сусло, повышается пеностойкость будущего пива. Кипячение также позволяет уничтожить попавшие в сусло микроорганизмы и остатки ферментов. Кипячение стоит проводить с приоткрытой крышкой для того что бы образующийся ДМС (придает пиву запах овощей) улетучивался.

Хмель следует добавлять в два приема:

1. В начале кипения - для горечи - 80% от общего расчетного значения
2. За 10-15 мин до окончания - для аромата - остаток

Альфа-кислота, содержащаяся в хмеле - основной показатель любого хмелепродукта, ее содержание (варьируется от 2 до 14%) непосредственно влияет на горькость пива, сорта хмеля подразделяются на ароматические (<10%), добавляемые ближе к концу варки, и горькие (>10%), добавляемые в начале.

Количество хмеля (а-к-7%), которое необходимо добавить обычно составляет 25-50 г для придания легкой хмелевой горечи и 60-100 г для горького пива на 25 л готового продукта.

Теперь можно добавить ирландский мох, получаемый из красной морской водоросли (обычно выпускается в виде таблеток или порошка), который влияет на отделение нежелательных взвесей и осветлению пива.

Охлаждение

Потребуется:

• Ложка-мешалка

Сусло требуется охладить до температуры ~20°С, а скорость охлаждения сусла серьезно влияет на возможность размножения вредных микроорганизмов - чем быстрее вы это сделаете, тем меньше у бактерий шансов

Для охлаждения можно использовать ванну с холодной водой или льдом, хотя более удобно использовать Чиллер - змеевик, через который пропускается холодная вода - это позволит достичь требуемой температуры в течение 20-30 минут.

После проведения этого этапа требуется максимально аккуратно соблюдать стерильность всех процессов и минимизировать контакт сусла с воздухом и другими предметами.

Параллельно можно разбродить дрожжи, чтобы впоследствии не тратить на это время: налейте в небольшую емкость сусла (темп. не более 30°С) и добавьте дрожжи, накройте стерильной тканью и оставьте на 30-40 минут.

Во время охлаждения сусла, при температуре ниже 60°С, оно начинает мутнеть, что связано с появлением взвесей, удаление которых улучшит вкус пива, качество пены и поспособствует брожению, поэтому проделайте следующую процедуру: при помощи ложки-мешалки (стерильной) приведите сусло во вращательное движение, центробежные силы осадят взвеси на дно и вы сможете чистое сусло слить в емкость для сбраживания.

Аэрация

Для более интенсивного брожения необходимо применять аэрацию сусла (уже охлажденного) - насыщение его кислородом, т.к. он является залогом активного размножения дрожжей, для этого необходимо интенсивно перемешать сусло либо перелить с большой высоты с плесканием, также можно использовать воздушный компрессор для аквариумов (не забывайте о его дезинфекции!), что позволит упростить данную процедуру.

Основное сбраживание

Потребуется:

• Дрожжи

Наше сусло приготовлено для сбраживания. Измерьте начальную плотность сусла ареометром (от 10 до 16%), чтобы впоследствии знать содержание алкоголя в готовом продукте, и запишите ее.

Теперь необходимо вылить разбродившие дрожжи в сусло, перемешать их, герметично закрыть емкость крышкой и установить , наполнив его кипяченой водой.

Гидрозатвор используется для того, чтобы не допускать попадания вредных микроорганизмов и при этом выпускать излишки углекислого газа, образующегося при брожении.

В течение 24 часов начнется выделение пузырьков CO2 через гидрозатвор, температура в помещении должна поддерживаться на уровне 19-23°С

Процесс брожения будет длиться в течение 5-8 дней, об его окончании вы узнаете по прекращению выделения пузырьков газа, в течение всего периода не открывайте крышку емкости.

Воспользуйтесь аремометром для проверки плотности сбродившего пива, его значение должно составлять 2-2,2%.

Ареометр используется для определения концентрации сухих веществ в сусле - плотности. Когда сахар превращается в алкоголь, его плотность уменьшается, и если она остается постоянной в течение двух дней - брожение закончилось. Для измерения плотности отлейте немного пива в мерный цилиндр и поместите туда ареометр, уровень всплытия укажет вам требуемое значение.

Дображивание, карбонизация, созревание

Потребуется:

По окончании сбраживания молодое пиво еще не обладает полноценным вкусом и должно пройти созревание в запечатанных бутылках или бочонках (кегах). В нем присутствует еще много живых дрожжевых клеток, которым предстоит участвовать в дображивании, а также осадок из отработавших дрожжей.

Для повышения прозрачности пива его необходимо перелить, не затрагивая осадка, для этого используйте специальную сифонную трубку, поставив емкость на некоторую высоту; дополнительный перелив практически гарантирует вам отсутствие осадка в бутылках: для этого используйте промежуточную емкость и оставьте ее в прохладном месте (5-7°С) перед розливом на сутки.

Пиво не любит лишнего беспокойства в период брожения, поэтому старайтесь совершать как можно меньше лишних действий с ним.

На дображивание в пиво требуется добавлять сахар или сахаросодержащие вещества (мед, неохмеленный солодовый экстракт). Дозировка при этом составляет 9 г (для сахара и меда) и 11 г (для сол. экстракта) на 1 л, добавлять можно непосредственно в бутылки, но лучше использовать сахарный сироп, и не забудьте потрясти бутылки для растворения сахара.

Идеальным вариантом является использование промежуточной емкости, где молодое пиво смешивается с сахаросодержащим компонентом, после чего разливается по бутылкам.

Для лучшего результата используйте темные бутылки, при розливе оставляйте 3-4 см до горлышка, надежно закупоривайте бутылки, особое внимание уделяйте их стерильности.

В течение 5-7 дней (в кегах - 7-10 дней) внутри бутылки за счет взаимодействия дрожжей и вторичных сахаров образуется углекислота, которая обеспечит пиву насыщенный вкус и отличную пену (карбонизация).

На период созревания (1-2 недели) поместите пиво в прохладное место.

Мы рекомендуем фиксировать все показатели на различных этапах пивоварения, а также информацию об используемых ингредиентах, при последующей оценке пива вы сможете определить, как влияют различные параметры на вкус готового напитка, что поможет в минимальные сроки освоить этот увлекательный процесс и набраться опыта.

На которой производят четыре вида лагера по американской лицензии: классический - Fuel Standart, имбирный - Fuel Premium, тёмный с нотами шоколада - Fuel Dark и светлый c нотами фруктов - Fuel Lite. Все четыре вида пива собственного производства - наряду с шотландским, английским и бельгийским - наливают в пабе на Спиридоновке. Причем одного только имбирного в месяц там выпивают 100 литров.

На 600 квадратных метрах специалисты Brickstone варят пиво из американского сырья по европейским технологиям. Здесь же пиво разливают и отправляют в паб. Для быстрой транспортировки и уменьшения затрат на логистику пивоварню построили в пределах МКАДа (сначала хотели в самом центре, на «Арме», но с учётом ремонта помещения выходило слишком дорого). Получилось действительно локальное производство, хоть и не из местных продуктов.

То, что делают владельцы пивоварни Brickstone, вдохновлено идеей Craft Beer (Brewery) - маленького частного традиционного производства пива, которое продают в пабе производителей или в пабах «на районе».

Иначе такой вид пивоварен называется Microbreweries . Больше всего локальных маленьких пивоварен сейчас в Англии, США, Германии, Канаде и Франции.

ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА
ПИВА В ЧАСТНОЙ ПИВОВАРНЕ

ВОДА

Ионообменная и ультрафиолетовая установка

СЫРЬЁ И ЕГО ПОДГОТОВКА

- Fuel Dark - из четырёх видов солода: светлый, карамельный, меланоидиновый (красящий - чёрно-рубиновый), слегка обжаренный солод;
- Fuel Standart - светлый солод и немного карамельного;
- Fuel Lite - светлый и пшеничный солод;
- Fuel Premium (имбирное пиво) - светлый и карамельный солод (корень имбиря добавляется во время кипячения сусла).

Cолод измельчают и разделяют на четыре фракции на специальной дробильной установке. Сначала отбивается шелуха, потом крупная крупка, мелкая крупка и мука. Смесь солода должна содержать определённое количество всех четырёх компонентов. Шелуха используется как натуральный фильтрующий материал, остальные три вида нужны для оптимальной ферментации затора.

ФЕРМЕНТИРОВАНИЕ -
СМЕШИВАНИЕ СОЛОДА С ВОДОЙ

Подготовленный солод подаётся в котёл, где смешивается с водой специальной мешалкой при определённой температуре (для каждого сорта она разная). Например, светлые сорта затираются на низкой температуре - 35 °С. Температура зависит от качества сырья и от способа обработки затора. Процесс ферментирования делится на несколько важных стадий - температурных пауз: белковая, мальтозная, пауза осахаривания. На каждой паузе в котле сохраняется нужная температура.

ФИЛЬТРАЦИЯ СУСЛА

Получившееся сусло определённой концентрации отделяют от частиц солода с помощью фильтр-чана (ёмкость с ситами на дне и ножами). Тяжёлые частицы естественным образом оседают и создают фильтрующий слой. Всё происходит при температуре 75 °С.

КИПЯЧЕНИЕ СУСЛА ХМЕЛЕМ

Набранное сусло кипятят не менее 90 минут. За это время сусло охмеляют несколькими видами хмеля (используя гранулированный и шишковой хмель, придающий тонкий аромат). Таким образом, сусло одновременно стерилизуют и охмеляют. Весь процесс от первого пункта до пятого занимает не менее 10 часов.

Гранулированный хмель
Гранулированный хмель
Шишковой хмель
Шишковой хмель

ОСВЕТЛЕНИЕ СУСЛА

Кипячёное охмелённое сусло подают в специальный гидроциклонный аппарат, где оно очищается от взвесей и частиц хмеля. Это происходит за счёт эффекта «чашки чая» (воронка в чашке, когда центробежная сила прибивает твёрдые частицы к стенам сосуда ) - создаётся гидроциклон, и ненужные частицы оседают в центре ёмкости.

ОТКАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ СУСЛА

Сусло откачивается через теплообменник, в котором охлаждается до начальной температуры брожения - 9–12 °С. После этого сусло уходит в бродильную ёмкость (аппарат главного брожения). Это занимает 20 минут.

ГЛАВНОЕ БРОЖЕНИЕ

СОЗРЕВАНИЕ ПИВА

СТЕРИЛИЗАЦИЯ
БОЧЕК И РОЗЛИВ ПИВА

Четыре вида пива Fuel

Добавлен на сайт:

1. ПОНЯТИЯ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Под пивоваром для целей настоящей инструкции понимается специалист:

Солодовщик - варщик;

Аппаратчик выращивания дрожжей - аппаратчик процесса брожения;

Оператор линии фильтрации в пивоваренном производстве - оператор линии в производстве пищевой продукции.

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Условия труда - совокупность факторов производственной среды и трудового процесса, оказывающих влияние на работоспособность и здоровье работника.

Вредный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его заболеванию.

Опасный производственный фактор - производственный фактор, воздействие которого на работника может привести к его травме.

Безопасные условия труда - условия труда, при которых воздействие на работающих вредных и (или) опасных производственных факторов исключено либо уровни их воздействия не превышают установленных нормативов.

Рабочее место - место, где работник должен находиться или куда ему необходимо прибыть в связи с его работой и которое прямо или косвенно находится под контролем Работодателя.

Средства индивидуальной и коллективной защиты работников - технические средства, используемые для предотвращения или уменьшения воздействия на работников вредных и (или) опасных производственных факторов, а также для защиты от загрязнения.

Сертификат соответствия организации работ по охране труда - документ, удостоверяющий соответствие проводимых Работодателем работ по охране труда государственным нормативным требованиям охраны труда.

Производственная деятельность - совокупность действий работников с применением средств труда, необходимых для превращения ресурсов в готовую продукцию, включающих в себя производство и переработку различных видов сырья.

Требования охраны труда - государственные нормативные требования охраны труда, в том числе стандарты безопасности труда, а также требования охраны труда, установленные правилами и инструкциями по охране труда.

Аттестация рабочих мест по условиям труда - оценка условий труда на рабочих местах в целях выявления вредных и (или) опасных производственных факторов и осуществления мероприятий по приведению условий труда в соответствие с государственными нормативными требованиями охраны труда. Аттестация рабочих мест по условиям труда проводится в порядке, установленном федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда.

Стандарты безопасности труда - правила, процедуры, критерии и нормативы, направленные на сохранение жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности и регламентирующие осуществление социально-экономических, организационных, санитарно-гигиенических, лечебно-профилактических, реабилитационных мер в области охраны труда.

Профессиональный риск - вероятность причинения вреда здоровью в результате воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов при исполнении работником обязанностей по трудовому договору или в иных случаях, установленных Трудовым кодексом Российской Федерации, другими федеральными законами. Порядок оценки уровня профессионального риска устанавливается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений.

Управление профессиональными рисками - комплекс взаимосвязанных мероприятий, включающих в себя меры по выявлению, оценке и снижению уровней профессиональных рисков. Положение о системе управления профессиональными рисками утверждается федеральным органом исполнительной власти, осуществляющим функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере труда с учетом мнения Российской трехсторонней комиссии по регулированию социально-трудовых отношений.

Иные понятия употребляются в смысле "Продукты пивоварения. Термины и определения. ГОСТ Р 53358-2009", утвержденный Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 235-ст, ст. 3 "ГОСТ Р 12.0.007-2009. Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению, оценке и совершенствованию", утвержденный Приказом Ростехрегулирования от 21.04.2009 N 138-ст, ст. 2 "ГОСТ 12.0.230-2007. Система стандартов безопасности труда. Системы управления охраной труда. Общие требования" (введен в действие Приказом Ростехрегулирования от 10.07.2007 N 169-ст).

2. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ

2.1. Работодатель обеспечивает:

Безопасность пивовара при эксплуатации производственных зданий, сооружений, оборудования, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов, осуществлении технологических процессов;

Применение прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке средств индивидуальной и коллективной защиты пивовара;

Соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте;

Приобретение и выдачу за счет собственных средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, смывающих и обезвреживающих средств, прошедших обязательную сертификацию или декларирование соответствия в установленном законодательством Российской Федерации о техническом регулировании порядке, в соответствии с установленными нормами;

Хранение, стирку, сушку, ремонт и замену за счет своих средств специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты;

Обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим на производстве, проведение инструктажа по охране труда, стажировки на рабочем месте и проверки знания требований охраны труда;

Недопущение к работе лиц, не прошедших в установленном порядке обучение и инструктаж по охране труда, стажировку и проверку знаний требований охраны труда;

Организацию контроля за состоянием условий труда на рабочих местах, а также за правильностью применения работниками средств индивидуальной и коллективной защиты;

Проведение аттестации рабочих мест по условиям труда с последующей сертификацией организации работ по охране труда;

В случаях, предусмотренных трудовым законодательством и иными нормативными правовыми актами, содержащими нормы трудового права, организацию проведения за счет собственных средств обязательных предварительных (при поступлении на работу) и периодических (в течение трудовой деятельности) медицинских осмотров (обследований), внеочередных медицинских осмотров (обследований) пивовара по его просьбе в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ним места работы (должности) и среднего заработка на время прохождения указанных медицинских осмотров (обследований);

Недопущение пивовара к исполнению им трудовых обязанностей без прохождения обязательных медицинских осмотров (обследований), а также в случае медицинских противопоказаний;

Информирование пивовара об условиях и охране труда на рабочих местах, о риске повреждения здоровья и полагающихся ему компенсациях и средствах индивидуальной защиты;

Принятие мер по предотвращению аварийных ситуаций, сохранению жизни и здоровья пивовара при возникновении таких ситуаций, в том числе по оказанию пострадавшим первой помощи;

Расследование и учет в установленном Трудовым кодексом Российской Федерации, другими федеральными законами и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации порядке несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

Санитарно-бытовое и лечебно-профилактическое обслуживание пивовара в соответствии с требованиями охраны труда, а также доставку пивовара, заболевшего на рабочем месте, в медицинскую организацию в случае необходимости оказания ему неотложной медицинской помощи;

Беспрепятственный допуск должностных лиц федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, других федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области охраны труда, органов Фонда социального страхования Российской Федерации, а также представителей органов общественного контроля в целях проведения проверок условий и охраны труда и расследования несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

Выполнение предписаний должностных лиц федерального органа исполнительной власти, уполномоченного на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, других федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, и рассмотрение представлений органов общественного контроля в установленные Трудовым кодексом Российской Федерации, иными федеральными законами сроки;

Обязательное социальное страхование пивовара от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний;

Ознакомление пивовара с требованиями охраны труда;

Разработку и утверждение правил и инструкций по охране труда для пивовара с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного уполномоченного работниками органа в порядке, установленном статьей 372 Трудового кодекса Российской Федерации для принятия локальных нормативных актов;

Наличие комплекта нормативных правовых актов, содержащих требования охраны труда в соответствии со спецификой своей деятельности.

Работодатель имеет право с учетом мнения выборного органа первичной профсоюзной организации или иного представительного органа работников и своего финансово-экономического положения устанавливать нормы бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, улучшающие по сравнению с типовыми нормами защиту работников от имеющихся на рабочих местах вредных и (или) опасных факторов, а также особых температурных условий или загрязнения.

2.2. Пивовар обязан:

Соблюдать требования охраны труда;

Правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты;

Проходить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ и оказания первой помощи пострадавшим на производстве, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда;

Немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, или об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления);

Проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования), а также проходить внеочередные медицинские осмотры (обследования) по направлению Работодателя в установленных законодательством случаях.

2.3. Пивовар должен проходить:

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте не реже чем через каждые три месяца;

Внеплановый инструктаж: при изменении технологического процесса или правил по охране труда, замене или модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, изменении условий и организации труда, при нарушениях инструкций по охране труда, перерывах в работе более чем на 60 календарных дней.

Допускается не проводить инструктаж и стажировку на рабочем месте пивовара, переводимого с одного рабочего места на другое в пределах одной организации, имеющего стаж работы по специальности не менее трех лет и если характер работы и тип обслуживаемого оборудования не изменился.

2.4. Каждый пивовар имеет право на:

Рабочее место, соответствующее требованиям охраны труда;

Обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний в соответствии с федеральным законом;

Получение достоверной информации от Работодателя, соответствующих государственных органов и общественных организаций об условиях и охране труда на рабочем месте, о существующем риске повреждения здоровья, а также о мерах по защите от воздействия вредных и (или) опасных производственных факторов;

Отказ от выполнения работ в случае возникновения опасности для его жизни и здоровья вследствие нарушения требований охраны труда, за исключением случаев, предусмотренных федеральными законами, до устранения такой опасности;

Обеспечение средствами индивидуальной и коллективной защиты в соответствии с требованиями охраны труда за счет средств Работодателя;

Обучение безопасным методам и приемам труда за счет средств Работодателя;

Профессиональную переподготовку за счет средств Работодателя в случае ликвидации рабочего места вследствие нарушения требований охраны труда;

Запрос о проведении проверки условий и охраны труда на его рабочем месте федеральным органом исполнительной власти, уполномоченным на осуществление федерального государственного надзора за соблюдением трудового законодательства и иных нормативных правовых актов, содержащих нормы трудового права, другими федеральными органами исполнительной власти, осуществляющими государственный контроль (надзор) в установленной сфере деятельности, органами исполнительной власти, осуществляющими государственную экспертизу условий труда, а также органами профсоюзного контроля за соблюдением трудового законодательства и иных актов, содержащих нормы трудового права;

Обращение в органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации и органы местного самоуправления, к Работодателю, в объединения работодателей, а также в профессиональные союзы, их объединения и иные уполномоченные работниками представительные органы по вопросам охраны труда;

Личное участие или участие через своих представителей в рассмотрении вопросов, связанных с обеспечением безопасных условий труда на его рабочем месте, и в расследовании происшедшего с ним несчастного случая на производстве или профессионального заболевания;

Внеочередной медицинский осмотр (обследование) в соответствии с медицинскими рекомендациями с сохранением за ним места работы (должности) и среднего заработка во время прохождения указанного медицинского осмотра (обследования);

Компенсации, установленные в соответствии с Трудовым кодексом Российской Федерации, коллективным договором, соглашением, локальным нормативным актом, трудовым договором, если он занят на тяжелых работах, работах с вредными и (или) опасными условиями труда.

Условия труда, предусмотренные трудовым договором, должны соответствовать требованиям охраны труда.

2.5. К самостоятельной работе по производству пива допускаются лица, имеющие профессиональные навыки, прошедшие обучение безопасным методам и приемам ведения таких работ, не имеющие медицинских противопоказаний для данной профессии, достигшие 18 летнего возраста и прошедшие:

Вводный инструктаж;

Инструктаж по пожарной безопасности;

Первичный инструктаж на рабочем месте.

Допуск к самостоятельной работе вновь принятого пивовара может быть осуществлен только после стажировки на рабочем месте.

2.6. На пивовара могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (перемещаемые сырье, тара, емкости с готовым пивом; повышенная концентрация выделений дрожжевых культур и другие вредные вещества в воздухе рабочей зоны; пониженная или повышенная температура поверхностей оборудования, повышенная температура воздуха рабочей зоны; повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря, тары; физические перегрузки).

2.7. Пивовару следует:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую специальную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;

Работать в чистой специальной одежде, менять ее по мере загрязнения;

После посещения туалета мыть руки с мылом;

Не принимать пищу на рабочем месте.

2.8. На таре, содержащей ядовитые вещества, помимо их наименования, должна быть сделана предупредительная надпись: "Яд".

2.9. Стены, перегородки, покрытия складов для хранения баллонов с газами должны быть из материалов, отвечающих требованиям пожарной безопасности.

2.10. Баллоны с аммиаком или другими газами должны перевозиться и храниться с соблюдением требований технической документации и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке.

2.11. Производственные отходы должны обеззараживаться в соответствии с нормативной технической документацией, утвержденной в установленном порядке.

3. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

3.1. Застегнуть одетую специальную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые и бьющиеся предметы.

3.2. Ознакомиться с локальными инструкциями каждого агрегата технологического оборудования о мерах предосторожности, уяснить, требуется ли специальное обучение, есть ли вероятность недопустимого риска эксплуатации машин и (или) оборудования.

3.3. Определить осмотром:

Комплектность оборудования всем необходимым для безопасных управления, регулировки, технического обслуживания и использования;

Исправность защитных приспособлений, в том числе предохраняющих от опасных последствий при разрушении, внезапном перемещении, струй высокого давления;

Работоспособность дополнительного освещения для безопасной эксплуатации машины и (или) оборудования;

Наличие средств предупредительной сигнализации и других средств, предупреждающих о нарушениях функционирования машины и (или) оборудования, приводящих к возникновению опасных ситуаций, органов управления аварийной остановкой;

Отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

Наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

Отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т. п. в варочном оборудовании;

Устойчивость в предусматриваемых рабочих условиях машин и (или) отдельных агрегатов оборудования, возможность их использования без опасности опрокидывания, падения или неожиданного перемещения;

Надежность закрытия токоведущей и пускорегулирующей аппаратуры технологического оборудования;

Отсутствие посторонних предметов, вредителей в технологических емкостях и вокруг оборудования;

Состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых люков, трапов);

Отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;

Исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, ручки совков, лопаток и т. п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц).

3.4. Перед включением варочного электрического котла:

Открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

Нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного клапана (смещение его относительно седла);

Правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;

Варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки;

После загрузки сырья, культур и заливки воды в сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

Открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии - кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

Закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

3.5. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

3.6. При эксплуатации газоиспользующего оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующей типовой инструкции по охране труда.

4. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

4.1. Пивовар выполняет только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

4.2. Пуск машины и (или) оборудования в эксплуатацию, а также повторный пуск после остановки (независимо от причины остановки) осуществляется только органом управления пуском.

Данное требование не относится к повторному пуску производственного оборудования, работающего в автоматическом режиме, если повторный пуск после остановки предусмотрен этим режимом.

4.3. Каждая система машин и (или) оборудования оснащается органом управления, с помощью которого она может быть безопасно полностью остановлена. Управление остановкой машины и (или) оборудования имеет приоритет над управлением пуском.

После остановки машины и (или) оборудования источник энергии от приводов машины и (или) оборудования должен быть отключен. Системы управления машиной и (или) оборудованием (за исключением переносных машин с ручным управлением) оснащаются средствами экстренного торможения и аварийной остановки (выключения), если применение этих систем может уменьшить или предотвратить опасность.

4.4. Полное или частичное прекращение энергоснабжения и последующее его восстановление, а также повреждение цепи управления энергоснабжением не должны приводить к возникновению опасных ситуаций, включая:

В) слив жидкостей, падение подвижных частей машины и (или) оборудования и закрепленных на них предметов, заготовок, инструмента;

4.5. Нарушение (неисправность или повреждение) в схеме управления машиной и (или) оборудованием не должно приводить к возникновению опасных ситуаций, включая:

А) самопроизвольный пуск машины и (или) оборудования при восстановлении энергоснабжения;

Б) невыполнение уже выданной команды на остановку;

В) слив жидкостей, падение и выбрасывание подвижных частей машины и (или) оборудования и закрепленных на них предметов, заготовок, инструмента;

Г) снижение эффективности защитных устройств.

4.6. Используемые пивоваром оградительные и предохранительные устройства должны:

А) иметь прочную устойчивую конструкцию;

Б) являться безопасными;

В) располагаться на соответствующем расстоянии от опасной зоны;

Г) не мешать осуществлению контроля производственного процесса в опасных зонах;

Д) позволять выполнять работу по наладке и (или) замене инструмента, а также по техническому обслуживанию машин и (или) оборудования;

Е) устанавливаться (сниматься) только с использованием инструментов.

Температура металлических поверхностей оборудования при наличии возможного (непреднамеренного) контакта открытого участка кожи с ними должна быть не ниже 4°C или не выше 40°C.

4.7. Во время работы пивовара газы, жидкости, пыль, пары и другие отходы, которые выделяют машины и (или) оборудование при эксплуатации, не должны быть источником опасности. Работа допускается только с включенными устройствами для сбора и (или) удаления этих веществ, а также устройствами для осуществления непрерывного автоматического контроля за выбросами.

4.8. Технологические емкости, машины и (или) оборудование, используемые пивоваром, оснащаются средствами, предотвращающими закрытие работников внутри, а если это невозможно - оснащаются сигнальными устройствами вызова помощи.

4.9. Техническое обслуживание по возможности производится пивоваром во время остановки машины и (или) оборудования. Если по техническим причинам такие условия не могут быть соблюдены, необходимо, чтобы эти операции были безопасными.

4.10. Во время работы пивовар обязан:

Готовить сырье, дозировать, смешивать его с различными компонентами, загружать и выгружать котлы, выгружать дробину, подавать и отводить сусло с соблюдением технологических процессов приготовления пива;

Производить съем годных дрожжей, распределять дрожжи по генерациям и расам, очищать дрожжи от механических примесей и посторонних микроорганизмов, отбирать и загружать дрожжи в бродильные чаны для брожения пивного сусла с использованием чистого, исправного инвентаря;

Вести процесс варки пивного сусла только в специальных варочных аппаратах;

Следить за показаниями контрольно-измерительных приборов оборудования, режимами варки, охлаждения, фильтрации, дображивания пива с учетом лабораторных анализов или визуально;

Регулировать температуру, давление и подачу пара только по показаниям приборов с пульта дистанционного управления;

Контролировать работу вытяжной вентиляции;

Соблюдать осторожность при наполнении и опорожнении технологических емкостей, не касаясь переохлажденных и нагретых металлических поверхностей;

Использовать средства защиты при соприкосновении с охлажденными или горячими поверхностями оборудования, инвентаря;

Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя";

Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты, готовую продукцию только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто;

Очищать, мыть технологические емкости, пивопровод и другие коммуникации, варочные агрегаты, холодильные аппараты и другое оборудование, удалять пивной камень, добиваясь биологической чистоты, ручным способом с помощью исправного инвентаря и с помощью различных механизмов с применением дезинфицирующих растворов.

4.11. Не допускается:

Использовать неисправные или деформированные технологические емкости;

Производить очистку включенного технологического оборудования;

Эксплуатировать оборудование при неисправных устройствах, фиксирующих крышки в открытом (закрытом) положении;

Складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару.

4.12. Очистку внутренних частей технологических емкостей, машин и (или) оборудования пивовар выполняет без проникновения внутрь и (или) при исключении разблокировки с внешней стороны.

4.13. При перемещении по производственным помещениям и территории пивовар пользуется только установленными проходами.

4.14. Пивовару запрещается:

Производить работы без средств индивидуальной защиты;

Допускать работу котла без загрузки;

Вмешиваться в работу машин и (или) оборудования в случаях, не предусмотренных руководством (инструкцией) по эксплуатации. Если вмешательства избежать нельзя, оно должно быть безопасно;

Разлючивать и залючивать бродильные и лагерные танки с нарушением технологии и/или без соблюдения установленных мер безопасности;

Поручать свою работу необученным и посторонним лицам;

Загромождать рабочее место, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами материалов, готовой продукцией;

Использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т. п.), оборудование.

4.15. При наличии напряжения (бьет током) на корпусе электрического оборудования (панели управления, кожухе пускорегулирующей аппаратуры), появлении запаха горящей изоляции его следует выключить с помощью панельного переключателя и отсоединить от электрической сети с помощью рубильника или устройства, его заменяющего. Сообщить об этом непосредственному руководителю и до устранения неисправности не включать.

4.16. При эксплуатации холодильного оборудования следует:

Загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой для хранения сырья или продукции;

Количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую рассчитана холодильная камера;

Двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно реже;

При образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от продуктов и произвести оттаивание инея;

При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение - проветрить.

Не допускается:

Включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления электродвигателей;

Работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами автоматики;

Загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать продукты, тару и другие посторонние предметы;

Прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

Хранить продукты на испарителях;

Удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков, ножей;

Размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

Загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя, без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

Самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

Токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей, приборов автоматики не закрыты кожухами;

Холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при нарушении изоляции;

Истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и защитного заземления или зануления оборудования;

Сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей, реле давления и других приборов;

Обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое включение и выключение компрессора и т. п.

4.17. При эксплуатации электромеханического оборудования следует:

Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;

Перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

Предупреждать о предстоящем пуске оборудования пивовара, находящегося рядом;

Включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок "пуск" и "стоп";

Не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

Снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;

Надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;

Загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство (бункер, загрузочную чашу и т. п.) равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;

Соблюдать нормы загрузки оборудования;

Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход;

Не допускается:

Работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;

Поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во время работы оборудования;

Превышать допустимые скорости работы оборудования;

Извлекать руками застрявший продукт;

Эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

Проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

Переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;

Оставлять без надзора работающее оборудование, допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;

Складывать на оборудование инструмент, тару.

5. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

5.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, пива и т. п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

5.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей; доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

5.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:

Закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

Открыть окна и двери, проветрить помещение;

Перекрыть вентили на подводящих газопроводах к варочным котлам;

Не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

Исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом Работодателю, а при необходимости - вызвать работника аварийной газовой службы.

5.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места дрожжами, суслом или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

5.5. Пролитые жидкости удалить с помощью ветоши или других поглощающих материалов. Загрязненное место промыть дезинфицирующим раствором и вытереть насухо. Использованную ветошь убрать в металлический ящик с плотной крышкой.

5.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.

5.7. В случае возгорания оборудования не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения. При возникновении пожара необходимо приступить к его тушению имеющимися средствами в соответствии с правилами пожаротушения и вызвать пожарную часть.

5.8. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и при необходимости организована доставка его в учреждение здравоохранения.

6. ТРЕБОВАНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

6.1. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пива, газа, пара, холодной и горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.

6.2. По окончании работы оборудования:

Выключить и надежно обесточить при помощи рубильника или устройства, его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!";

После полного остывания оборудования произвести уборку.

6.3. Не производить уборку мусора, стекла, отходов непосредственно руками, использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

6.4. Вымыть руки специальными средствами, по возможности принять душ. Нельзя использовать для отмывания технические жидкости (бензин, растворитель, кислота, щелочь).

7. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

7.1. Правила настоящей инструкции обязательны для выполнения в процессе трудовой деятельности.

7.2. Лица, виновные в нарушении требований настоящей инструкции, привлекаются к административной, дисциплинарной или уголовной ответственности в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.